La qualité de l’alimentation, dans toutes ses composantes — sanitaire, nutritionnelle, gustative —, est au cœur des préoccupations des consommateurs, des industriels de l’agroalimentaire et des professionnels de la santé. Pour répondre à leurs attentes, il est nécessaire de mieux comprendre l'élaboration de cette qualité tout au long de la chaîne de production, de transformation et de distribution.